Le grain requis pour la bé van hé (la bière du cru)

Le Brabant regorgeait autrefois d'excellentes orges brassicoles et de populations de blés locales en particulier le Petit Roux du Brabant. Jusque dans les années ’60, ces céréales étaient utilisées pour les bières de terroir par excellence, Lambic, Gueuze et Kriek. Le Réseau céréales œuvre à les faire revivre.

Aujourd'hui, moins de 3% des céréales utilisées par les brasseurs belges est d'origine belge. Et cela alors que la Belgique est un des plus grands producteurs de malt au monde ! La disparition de notre orge de brasserie doit être recherchée dans l'industrialisation et l'anonymisation de tout notre système agricole et alimentaire.

D’un seul coup, la vallée de la Senne, Bruxelles et le Pajottenland ont perdu une partie de leur style de bière authentique, un morceau de culture locale, mais aussi le lien avec les agriculteurs. La région du Lambic comptait autrefois plus de 90 brasseurs de lambic et 250 coupeurs de Gueuze. Le fait qu'il n'en reste qu'une poignée aujourd'hui en dit long.

Il était une fois un brasseur, un fermier et un étudiant.

Sous l’impulsion de Gaston et Armand Debelder, la Brouwerij 3 Fonteinen s’est lancée en 2018 à la recherche de blés et orges locales. Il n'a pas fallu longtemps avant qu’ils n’atterrissent chez le fermier Tijs. Tijs Boelens étant un mordu de variétés et populations locales qu’il recherche et cultive dans ses champs de Pepingen. Le troisième larron n’est autre que Lucas Van Den Abeele, étudiant à cette époque en agro-écologie soucieux de développer un réseau d’agriculteurs dans le Pajottenland.

Une chose en amenant une autre, tout s’est développé fort vite. Lucas est venu travailler à plein temps à la Brouwerij 3 Fonteinen et coordonne la collaboration entre une dizaine d'agriculteurs et la brasserie. Ensemble, les fermiers cultivent environ 40 hectares de blé et d'orge à un prix rémunérateur qui est établi d’un commun accord. Le réseau s'occupe de l'organisation du nettoyage, du stockage et du maltage du grain, et bien-sûr du lien entre les champs et les cuves de brassage.

Une quête obstinée

Grâce à une dizaine d’agriculteurs locaux, un réseau solide et résilient est désormais en place. Ceci comprend bien plus que la simple formule classique de ‘cultiver et vendre’:

• nous menons des recherches et une sélection approfondie sur 25 variétés d'orges anciennes et 50 variétés de blés de pays. Nous les multiplions dans les champs et sélectionnons les mieux adaptés avec les agriculteurs avant de les tester dans le Lambic.

• nous travaillons au champ et à la brasserie, afin de pouvoir accorder les techniques et les points d'apprentissage sur le terrain à la dynamique dans la cuve de brassage (et vice-versa).

• nous convenons mutuellement du choix des variétés à semer et du lieu de leur implantation en adéquation avec leurs caractéristiques qui leur sont propres.

• nous recherchons une coopération stable entre agriculteur et acheteur, à long terme et avec une répartition équilibrée des risques.

• nous sommes animés par la même vision de développement durable: une appréciation mutuelle du métier de chacun et une focalisation absolue sur la qualité.

• la multiplicité des cultures et variétés que nous semons dans notre région permet le retour d’une biodiversité bien utile dans nos champs.

• de plus, nous initions des projets d’agroforesterie chez nos agriculteurs partenaires pour la production de griottes de Schaerbeek, de prunes et même de rhubarbe au sein de leurs parcelles cultivées.

Le but ultime est de trouver une sélection de variétés de céréales adaptées au(x) :

• climat brabançon et au sol limoneux

• méthodes de culture respectueuse du sol et de l’homme

• besoins spécifiques des clients — penser aux malteries et aux brasseries, aux meuniers et aux boulangers

Un prix rémunérateur sans arrière-goût

A contre-courant du focus actuel sur les prix les plus bas, nous souhaitons partir d’une qualité et de proposer en face un prix juste et rémunérateur.

Le prix payé à l’agriculteur est tout à fait indépendant du marché mondial et de la spéculation que celle-ci subisse. Il est calculé sur base de la réalité des paysans de notre région, couvre les frais de production, donne une perspective sur le long terme et partage le risque lié au changement climatique. La brasserie a également entrepris l'investissement d’un trieur à céréales et des silos à grains.

A terme, l'agriculture brabançonne doit retrouver sa raison d’être. La quête de variétés et populations de pays adaptées aux changements climatiques qui s’annoncent nous permettra aussi d’être plus résilients. Et non, il n'est jamais facile de rivaliser avec les grands acteurs commerciaux, mais un prix honnête fait beaucoup. Le consommateur aussi commence à s'en rendre compte. Le lambic traditionnelle peut à nouveau s'épanouir dans sa propre région.

Conversion au bio

Au départ, le réseau regroupait des agriculteurs biologiques et conventionnels, ces derniers devant respecter le non usage de produits phytopharmaceutiques et d’engrais chimiques.

Entre-temps ils ont cheminé et aujourd’hui l’ensemble des paysans du réseaux respecte le cahier des charges de l’agriculture biologique pour que les brasseurs aient à leur disposition des grains certifiés biologiques en suffisance.

Une des forces de cette communauté, ce sont les échanges d’expérience et prêt de matériel avec un but commun, une production agro-écologique soucieuse du sol, de la biodiversité, des techniques de culture et du métier de paysan

La première bière!

Le grain, il pousse. Et la lambik, elle mûrit. Pendant ce temps, les premiers brassins de lambic se retrouvent en fût, et d'ici peu de temps ils serviront à concocter la première geuze.