Brouwerij 3 Fonteinen

het project

EEN STERK EN VEERKRACHTIG NETWERK VAN BOEREN EN BROUWERS ROND OUDE BRABANTSE GRAANSOORTEN.

Brabant stond ooit vol met uitstekende brouwgerst en originele tarwelandrassen – met in het bijzonder de Kleine Rosse van Brabant. Deze granen werden tot de jaren ’60 gebruikt voor dé terroirbieren bij uitstek: lambik, geuze en kriek. Lambikbieren zijn uniek in de wereld omwille van de spontane vergisting, de lange opvoeding op eikenhouten vaten en het gebruik van veel ruwe ongemoute tarwe (tot 40%).

Momenteel is minder dan 3% van de granen, die gebruikt worden door Belgische brouwers, effectief van Belgische oorsprong. En dat terwijl België het grootste moutland ter wereld is! De teloorgang van Belgische brouwersgerst moet gezocht worden in de industrialisering en anonimisering van het landbouw- en voedselsysteem. Zo verloor ook de Zennevallei, Brussel en het Pajottenland een deel van hun relevantie qua bierstijl, lokale geschiedenis, cultuur en traditie, en socio-economische binding met de grond en hun boeren. Immers, de lambikregio telde een dikke honderd jaar geleden meer dan 90 lambikbrouwers en 250 geuzestekers.

Daarom startte Brouwerij 3 Fonteinen drie jaar geleden met de zoektocht naar lokale tarwe en gerst, gedreven door de koppige lijn van Gaston en Armand Debelder. Vandaag, en in een symbiose met vijftien lokale landbouwers staat er een sterk en veerkrachtig netwerk dat samenwerkt en samen werkt aan:


  • Onderzoek naar en vermeerdering van 25 oude gerstsoorten en 30 originele tarwerassen, specifiek bedoeld voor het brouwen van lambikbieren en afkomstig uit onze contreien.

  • Testen op het veld en in de brouwerij om de specifieke technieken op het land af te stemmen met de dynamieken in de brouwketel en vice-versa.

  • Afstemmen welke boer wat op welk stukje land teelt.

  • Een stabiele langetermijn samenwerking tussen boer en afnemer met evenwichtige spreiding van de risico’s.

  • Een duurzaam model gedreven door dezelfde visie, een wederzijdse waardering voor elkanders ambacht en een absolute focus op kwaliteit.

  • Het doorbreken van monoculturen en verbreden van geteelde biodiversiteit.


Het einddoel is om een selectie van rassen te vinden die aangepast zijn aan zowel:


  • Het Brabantse klimaat en de leemrijke bodem.

  • Specifieke agroecologische teeltmethoden, al dan niet biologisch gecertificeerd.

  • De vereisten van afnemers zoals mouterijen en brouwerijen, molenaars en bakkers.


Ondertussen telen de vijftien boeren samen zo’n 60 hectare tarwe en gerst tegen een eerlijke en onderling afgesproken prijs. Een prijs die hen een toekomstperspectief biedt. Het is namelijk de gezamenlijke overtuiging dat de boer moet kunnen blijven leven van zijn ambacht. Met deze samenwerking hoopt het netwerk de Brabantse Pajotse landbouw veerkrachtig te maken voor mogelijke klimaat- en economische crises, het traditionele lambikbier nog meer in haar terroir te verankeren en de volledige streek op te waarderen. Met deze manier van economisch denken – beginnen met kwaliteit aan een eerlijke prijs i.p.v. alles aan de laagst mogelijke kost – hoopt het netwerk meer boeren en afnemers (brouwers, bakkers…) te inspireren. Ondanks de uitdaging om aanbod en afzet gebalanceerd te houden, is het in ieder geval niet de bedoeling om alles te beperken tot de huidige opzet. Geïnteresseerde boeren, brouwers en bakkers zijn absoluut welkom mee te helpen om van dit model een nieuwe standaard te maken. Het versterkt de overtuiging dat dit een nieuwe elan aan Belgische kwaliteitsproducten zoals artisanaal en ambachtelijk bier, (zuurdesem)brood etc. kan geven én kleine afnemers verder kan differentiëren van de grote commerciële en industriële spelers.

Ongeveer de helft van het netwerk zijn biologische boeren, de andere helft zijn gangbare boeren, al dan niet in omschakeling naar bio. Al het graan wordt echter geteeld zonder pesticiden en kunstmest. Zo leren de gangbare boeren door kennisuitwisseling met de bio-collega’s hoe de biologische teelt van tarwe en gerst in zijn werk gaat en/of de omschakeling naar bio van hun bedrijf een haalbare toekomstpiste zou zijn. Dergelijke uitwisseling wordt bevorderd dankzij o.a. het uitwisselen van machines en het collectief bezoeken van verschillende velden en boerderijen.

waarom?

De landbouw is de voorbije eeuw sterk veranderd met voornamelijk een sterke industrialisering en anonimisering van landbouw- en voedselsysteem. De logische link tussen boer, mouter en brouwer of molenaar en bakker bevond zich in hetzelfde of naburige dorp, wat het vertrouwen en de verstandhouding tussen hen verzekerde.

Na de Tweede Wereldoorlog werd in onze voedselketen een massale industrialisatie en ongeziene schaalvergroting ingezet volgens de nooit meer honger politiek. De strijd tegen honger werd al snel gewonnen en omgezet naar een strijd voor de productiemaximalisatie en de export die geen grenzen kende. Het resultaat was een verder uiteenrafelen en verbrokkelen van de voedselketen en het aan banden leggen van de boer in een economische schaar tussen stijgende aankoopprijzen en dalende afzetprijzen. Anno 2020 ligt een groot deel van de controle en de macht bij enkele mastodonten, in casu enerzijds de toeleveranciers van o.a. zaden, pesticiden en meststoffen en anderzijds de grootdistributie als afnemer.

Hierdoor ontstaat er een enorme druk op het hele systeem – en vooral een vicieuze cirkel bij de boeren:


  • De prijsdruk in de grootdistributie en retailketens verschraalt de kwaliteit van ons (verwerkt) eten en drinken; alles moet keer op keer sneller gaan en goedkoper geproduceerd worden.

  • Dit verhoogt ook de prijsdruk op de landbouw. De boer is al lang geen prijszetter meer, maar een prijsnemer. Alle klimatologische, operationele en financiële risico’s die gepaard gaan met de primaire productie worden bij hem gelegd.

  • Gedreven door deze druk wil hij zoveel mogelijk ton per hectare oogsten. Waar vroeger 3 à 4 ton graan per hectare de norm was, is dat nu opgedreven tot fluks 8 à 10 ton per hectare.

  • Hierdoor wordt de boer afhankelijk van toeleveranciers die hem de meest renderende zaden verkopen, samen met producten (pesticiden en kunstmest…) om die opbrengst te maximaliseren.

  • De druk om maximale opbrengsten te behalen gaat veelal gepaard met landbouwpraktijken die de bodem degraderen (bodemverdichting en –erosie, het dalen van koolstofgehaltes en bijgevolg de capaciteit om water te capteren, enz.) en de biodiversiteit in het agrarisch landschap doen dalen.

  • De enige mogelijke oplossing is consolideren – kleintjes verkopen aan grotere – en schaalvergroting op het veld. Dit resulteert dan weer in een verschraling van het aanbod. Zo zijn heel veel oude fruitsoorten, groentesoorten en graangewassen doorheen deze industrialisatie compleet verloren gegaan, omdat ze niet voldeden aan deze ratrace naar maximale opbrengst.


Deze systemische uitbuiting van de boer is perfide. Immers, het is zo ver gekomen dat in Europa een deel van de boeren hun gezinsinkomen halen uit de structurele landbouwsubsidiëring dan wel uit de opbrengst van hun arbeid. Voor graanteelt bedraagt de omzet per ha gemiddeld ongeveer € 1.800. Na aftrek van de variabele kosten blijft er een saldo over van € 600, waarmee dan de eigen arbeid, het aflossen van leningen, de vaste kosten enz. moeten betaald worden. Kortom, er blijft amper iets over. De afhankelijkheid van subsidies, de permanente economische druk waaronder veel boeren leven en het gebrek aan een toekomstperspectief verklaren wellicht waarom zoveel boeren stoppen met de stiel, en – een meer schrijnend aspect – waarom het aantal depressies en zelfmoorden nergens zo hoog is als in de boerengemeenschap.

De gemiddelde Belgische boer is al lang niet meer concurrentieel ten opzichte van andere regio’s binnen Europa, maar surtout erbuiten. Waar een gemiddelde Belgische boer 30 hectare kan bewerken, is dat in Oekraïne en andere Oost-Europese landen al gemakkelijk 100 tot 1.000 hectare en in de Verenigde Staten 10.000 hectare. En toch is de prijs voor Belgisch graan voor iedereen dezelfde: die van de wereldmarkt.

Er zit een limiet op dit systeem. De opwarming van de aarde en de bijhorende droogte op de velden, de groeiende hang naar monoculturen en verschraling van de grond tengevolge van schaalvergroting, en de prijsdruk op de boeren heeft de veerkracht uit onze landbouw gehaald. Het is zelfs zodanig geëvolueerd dat de variatie in onze landbouw verder verengd werd tot bepaalde grote voedsel-lijnen. De Belgische graanteelt bijvoorbeeld is vooral gefocust op het voeden van onze veestapel, bio-ethanol- en zetmeelproductie, maar we importeren zo goed als alle granen die we gebruiken voor menselijke consumptie. En dat kan anders. Dat moet terug anders. We moeten terug naar hoe het was. Want dat wàs waardevol. En duurzaam. En logisch. Het is zo vanouds dat het progressief is geworden.

We moeten terug naar lokale samenwerking tussen de boer en zijn klant-verwerker, of dat nu een restaurateur is, een mouter, een brouwer, een molenaar, een bakker,… . We moeten terug naar de rijkdom van variatie. We moeten terug naar kwaliteit. Minder maar beter. En de boer terug de erkenning geven die hij verdient zodanig dat hij verder boert;


  • Even gedreven omdat hij ervan kan leven.

  • Even gepassioneerd omdat hij wéét waar de vruchten van zijn arbeid naartoe gaan en in verwerkt worden.

  • Met een herwonnen fierheid omdat zijn ambacht gewaardeerd wordt!


Geen lage kost. Een eerlijke prijs. En kwaliteit.

We geloven in een sterk granennetwerk van koppige boeren, over mouters en molenaars en brouwers en bakkers tot kritische consumenten. Dit is een visie van traditionele waarden, van onze grond, van ons land, van onze terroir. Dat is waar we in geloven. Dit is waar we naartoe willen. Wil je meer weten over de evolutie van ons landbouw- en voedselsysteem, check dan zeker Boerengeschiedenis Pajottenland (.pdf)

Over Brouwerij 3 Fonteinen

Brouwerij 3 Fonteinen is één van de laatste traditionele lambikbrouwerijen en authentieke geuzestekerijen, met een geschiedenis die teruggaat tot 1882.

De origines van Brouwerij 3 Fonteinen gaan terug tot een herberg in de Hoogstraat in Beersel, met als vroegste vermelding 1864. In 1953 nemen Gaston Debelder en Raymonde de zaak over en in 1961 verhuisden ze naar een groter pand aan de kerk, het huidige Herman Teirlinckplein. Daar zette Gaston, naast een florerend café en restaurant ook de geuzestekerij verder, in de kelders. Deze ambacht werd later overgenomen door Armand Debelder, die in de late jaren ’90 – in het dieptepunt van de populariteit van lambikbieren – nog eens begon te brouwen ook.

Na 2000 stijgt de populariteit van traditionele lambikbieren en in 2010 vindt Armand opvolging in Michaël Blancquaert. Als de zoon die hij nooit gehad heeft, leert hij Michaël de ambacht van het lambikbrouwen en geuzesteken. Brouwerij 3 Fonteinen was op dat moment verdeeld over vier verschillende locaties. In 2013 begon het proces om alles tot één of twee locaties terug te brengen, teneinde wat comfortabeler en efficiënter te kunnen werken. Het is dan dat Werner Van Obberghen erbij gekomen is. Met drie vonden ze een nieuwe vatenruimte in Lot en werd de langetermijntoekomst verzekerd. In 2019 werd de beoogde groei van de vatenruimte van 4.000 hectoliter naar 8.000 HL bereikt. De flessenproductie steeg tussen 2010 en 2020 van 1.500 HL naar 3.000 HL. Vandaag telt Brouwerij 3 Fonteinen een team van 16 enthousiastelingen.

De lijn van 3 Fonteinen kan gezien worden als een koppig verderzetten van de traditie van lambik en het absolute respect voor Armands en Gastons levenswerk en de erfenis van een volledige lokale biercultuur. Daarom dat we verder inzetten op:


  • Een volledig natuurlijk spontaan proces van brouwsel tot fles: geen enkele toevoeging van gisten of verbeteraars en een volledige afkoeling van de wort in open lucht.

  • 100% opvoeding op eikenhouten vaten.

  • Uitsluitend afvulling op fles en assemblages die volledig uit lambik bestaan.

  • Een lange doorlooptijd tussen brouwsel en fles: er worden geen shortcuts genomen. De gewogen gemiddelde doorlooptijd bedraagt drie jaar; een fles geuze duurt zelfs vier jaar om te produceren.

  • ...


Het was haast terloops dat Armand in de zomer van 2017 een vloek liet en met zijn hand op tafel sloeg toen Michaël en Werner hem vroegen hoeveel koppiger we nog konden worden. “We moeten onze brouwgranen terug in onzen hof gaan zoeken! De Kleine Rosse van Brabant – dàt is de tarwe die we vandoen hebben”.

Het duurde niet lang dat we bij “Boer Tijs” uitkwamen. Tijs Boelens was al een tijd geboeid door tarwe landrassen en teelde er verschillende in kleine oppervlaktes op zijn velden in Pepingen. Hij had op zijn beurt contact met Lucas Van den Abeele, op dat moment thesisstudent agroecologie en in samenwerking met de Université Libre de Bruxelles en Tijs bezig met het opzetten van een boerennetwerk rond agroecologie in het Pajottenland. En de rest is heel snel gegaan. Ondertussen werkt Lucas full-time bij Brouwerij 3 Fonteinen en coördineert hij de samenwerking tussen de boeren en de brouwerij, zorgt hij voor de organisatie van het schonen, de opslag en het vermouten van het graan alsook de opvolging met de brouwers enz.

Waarom dit project? In ’t kort: een definitieve terugkeer naar onze terroir, een eigen smaak en een authenticiteit die écht en oprécht is. Dat is niet gemakkelijk, maar ook niet onmogelijk. Enkele jaren ervoor waren we immers al begonnen om terug meer Schaarbeekse Krieken te vinden – de typische lokale kriek voor de typische kriek-lambikbieren. Ook het model blijft vandaag uniek: door samen te werken met een gemeenschap van kriekengaard-eigenaars en een gestroomlijnde organisatie. Dat is niet anders met de boeren vandaag. Ondertussen werken we ook met andere fruitboeren samen voor o.a. frambozen, pruimen, druiven, perziken enz. Ook van onze vaten weten we bijna één op één van waar ze komen en wat erop gelegen heeft.

Wij hopen met dit project ook “onze” lambikcultuur relevant te houden. We mogen nooit vergeten hoezeer lambik en geuze de identiteit van Brussel, de Zennevallei en het Pajottenland hebben gevormd, zowel historisch, socio-cultureel als economisch. Zo hopen wij een steentje te hebben verlegd in de grote bierrivier maar vooral de logische lokale link tussen boer en brouwer en graan en geuze te herstellen.

Over de boeren.

Vandaag telt het boerennetwerk 15 boeren, waarvan 7 bio boeren, 6 gangbare boeren en 2 boeren in omschakeling. Alle boerderijen liggen in een straal van 25 kilometer rond de brouwerij.

In totaal wordt er 60 hectare bewerkt, waarvan 40 hectare gerst en 20 hectare tarwe.

Het unieke aan het project is dat boeren, verwerkers en onderzoekers gezamenlijk opzoek gaan naar de meest geschikte rassen die beantwoorden aan de criteria die ze zelf bepalen. De testen gebeuren niet in onderzoekscentra of laboratoria, maar op het veld van de boer en in de brouwerij of bakkerij. Dit omdat we geloven dat boer, brouwer en bakker zelf de experten zijn op hun eigen terrein en ze ongelofelijk veel van elkaar kunnen leren. Ze komen dan ook regelmatig samen op de velden, in de vatenruimte en daarbuiten om kennis uit te wisselen en voltooide proeven te bespreken.

Zo werden reeds een 20-tal oorspronkelijke tarwe landrassen op de velden getest onder verschillende teelttechnieken. Hetzelfde gebeurt voor de gerstrassen van wie de mouteigenschappen en resultaten in de brouwerij worden onderzocht. Aan het einde van de rit hopen we die rassen te identificeren die het meest geschikt zijn voor zowel boer als brouwer.

Naast de teeltrotatie tussen granen en groenten, zijn sommige boeren ook terug aan het grijpen naar agro-forestry. Dit houdt in dat een perceel niet enkel roterende teelten huisvest, maar ook langetermijn renderende teelten, vooral dan fruitbomen. Dit is trouwens voor veel van de afnemers – uiteraard lambikbrouwers maar ook bakkers – een verrijking van het aanbod. Voor de boer betekent het een spreiding van het risico.

En nu gij…

Na twee volledige oogsten, staan we nog aan het begin van dit project. De eerste geuze zal wellicht nog enkele jaren duren, maar wij voelen interesse van andere boeren, brouwers, mouters, molenaars en bakkers.

Mocht u inspiratie hebben opgedaan door ons verhaal of meer informatie willen, aarzel zeker niet om ons te contacteren.


Contactgegevens:

Brouwerij 3 Fonteinen

Molenstraat 47, 1651 Lot


Lucas Van den Abeele

granen@3fonteinen.be